Методы обработки яичного меланжа с целью улучшения микробиологических показателей качества

Методы обработки яичного меланжа с целью улучшения микробиологических показателей качества
(Утв. Минпищепромом 7 декабря 1977 г.)
Методы улучшения санитарно-гигиенических показателей качества яйцепродуктов распространяются на яичные продукты, которые не могут быть пущены в пищу из-за несоответствия требованиям действующей нормативно-технической документации по микробиологическим показателям (коли-титр, протей, стафилококки).
Обработку меланжа проводят в отдельную смену под контролем работников отдела производственно-ветеринарного контроля предприятия.
Размораживание яичного меланжа в банках осуществляется в воздушной среде при температуре 18-20°С в течение 24-25 час., после чего банки вскрывают. Выборочно определяют температуру меланжа в центре банки. Температура должна находиться в пределах 5-6°С. Для ее измерения применяют термометры в металлической обойме.
Обработка должна осуществляться в емкостях из нержавеющей стали, оборудованных мешалками.
Яичный меланж, не отвечающий требованиям стандарта по колититру, при наличии в нем протея, обрабатывают одним из следующих методов:
1. На каждые 100 кг продукта добавляют 1 л 9%-ного раствора двууглекислого натрия, чтобы установить в продукте рН 7,9-8,5, затем перекись водорода в количестве 0,5% к весу меланжа и выдерживают в течение 60 минут.
2. В меланж добавляют перекись водорода в количестве 1% к весу продукта, не изменяя рН меланжа, и выдерживают в течение 45 минут.
Яичный меланж, овсемененный энтеротоксигенными стафилококками, обрабатывают по способу, изложенному в п.2.
После обработки меланж отправляют на сушку.
Каждый раз после добавления химических веществ продукт тщательно перемешивают в течение трех минут.
Сушку и хранение яичных продуктов осуществляют по режимам, установленным в действующей "Технологической инструкции по производству яичных мороженых и сухих продуктов".
Растворы двууглекислого натрия (ГОСТ 2156-68), перекиси водорода (ГОСТ 177-71) готовит проинструктированный персонал в специально отведенном помещении в соответствии с действующей "Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности".
Готовые растворы вносят в яичную массу по трубопроводу или вручную при малых объемах производства, используя мелкие емкости из нержавеющей стали.
Перед внесением перекиси водорода в продукт ее концентрацию определяют по величине плотности раствора с помощью денсиметра (ГОСТ 1300-57).
Пересчет концентраций и необходимых количеств перекиси водорода проводят по табл. 1.
Таблица 1

--------------------T-----------------T---------------------------------¬
¦Плотность раствора ¦Концентрация Н2О2¦ Количество Н2О2 (мл) на 100 кг ¦
¦ Н2О2 ¦ % ¦ меланжа при введении ¦
¦ ¦ +----------------T----------------+
¦ ¦ ¦ 0,5% ¦ 1% ¦
+-------------------+-----------------+----------------+----------------+
¦ 1,0880 ¦ 24 ¦ 2080 ¦ 4160 ¦
¦ 1,0959 ¦ 26 ¦ 1900 ¦ 3800 ¦
¦ 1,1046 ¦ 28 ¦ 1785 ¦ 3570 ¦
¦ 1,1122 ¦ 30 ¦ 1660 ¦ 3320 ¦
¦ 1,1327 ¦ 35 ¦ 1500 ¦ 3000 ¦
L-------------------+-----------------+----------------+-----------------

hU$
hU$
`
摧঎O
Яичный порошок перед выпуском с предприятия-изготовителя повторно подвергают бактериологическому исследованию и выпускают в реализацию при условии соответствия требованиям, предусмотренным действующей нормативно-технической документацией на этот продукт.
В яичных продуктах после их обработки определяют также наличие перекиси водорода йодкрахмальным методом: к 5 мл восстановленного яичного порошка (1 г порошка растворяют в 4 мл воды и выдерживают 15 мин при комнатной температуре), взятого в разведении 1:100, прибавляют 0,5 мл раствора йодистого калия с крахмалом или в исследуемый раствор помещают индикаторную бумажку с йодистокалиевым крахмалом. При наличии перекиси водорода продукт или индикаторные бумажки приобретают синюю окраску.
Для приготовления раствора йодистокалиевого крахмала к 100 мл 3%-ного раствора охлажденного крахмального клейстера добавляют 3 г йодистого калия, растворенного в 15-20 мл дистиллированной воды. После перемешивания раствор готов к употреблению. Его рекомендуется хранить в темном прохладном месте не более 5-7 дней.
При необходимости готовят индикаторные бумажки: полоски белой фильтровальной бумаги размером 10х60 мм смачивают в растворе йодистокалиевого крахмала, приготовленного вышеуказанным способом, и высушивают при комнатной температуре в затемненном месте. Хранят индикаторные бумажки в конверте в темном месте, при порче они приобретают буроватый оттенок.
Яичный порошок, полученный из меланжа, обработанного перекисью водорода в количестве 0,5% к весу продукта, выпускается с предприятия без выдержки; полученный из меланжа, обработанного перекисью водорода в количестве 1% к весу продукта, - через 30 дней хранения. Полное отсутствие перекиси водорода в яичном порошке позволяет выпустить его с предприятий.
Банки, освободившиеся из-под обсемененного меланжа, обрабатывают погружением на 2 часа в раствор хлорной извести, содержащий 2% активного хлора.
Оборудование, а также помещение цеха, в котором проводят обработку меланжа, инвентаря и пр., соприкасающиеся с инфицированным меланжем, подвергают тщательной дезинфекции в соответствии с п.97 действующих "Санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности" и "Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности".
Для контроля качества санитарной обработки оборудования проводят микробиологическое исследование смывов в соответствии с действующей инструкцией, утвержденной Минмясомолпромом СССР N 1-И "О порядке микробиологического контроля в колбасном производстве".
Спецодежду направляют в стирку только после предварительной дезинфекции (в автоклаве или кипячением).
При санитарной обработке яичных продуктов обязательно соблюдение правил личной гигиены.