Молочная промышленность. Производство цельномолочных продуктов из коровьего молока. Термины и определения

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

СОЮЗА ССР

МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ.

ПРОИЗВОДСТВО

ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

ГОСТ 17164-71

Издание официальное

государственный комитет стандартов

СОВЕТА МИНИСТРОВ СССР

Москва

УДК 637.1 : 001.4(083.74) ГрўПпа ЙО0

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

МОЛОЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

ПРОИЗВОДСТВО ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ

ПРОДУКТОВ ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА

Термины и определения
Dairy industry.
Production of unskimmed milk products.
(Terms and definitions
Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 2/IX 1971 г. № 1534 срок введения установлен
с 1/1 1973 г.
Настоящий стандарт устанавливает применяемые в науке, тех­нике и производстве термины и определения основных понятий в области цельномолочной промышленности.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения в документации всех видов, учебниках, учебных пособиях, технической и справочной литературе. В остальных слу­чаях применение этих терминов рекомендуется.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин. Применение терминов-синонимов стандартизованного тер­мина запрещается. Недопустимые к применению термины-синони­мы приведены в стандарте в качестве справочных и обозначены «Ндп».
Для отдельных стандартизованных терминов в стандарте при­ведены в качестве справочных их краткие формы, которые разре­шается применять в случаях, исключающих возможность их раз­личного толкования.
В случаях, когда существенные признаки понятия содержатся в буквальном значении термина, определение не приведено и со­ответственно в графе «Определение» поставлен прочерк.
В стандарте приведен алфавитный указатель содержащихся в нем терминов.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткая форма — светлым, а недопустимые синонимы — курси­вом.
Издание официальное Перепечатка воспрещена
Переиздание. Апрель 1973 г.
©Издательство стандартов, 1973.
Термин
Определение
Сырье

Продукт нормальной секреции молоч­ной железы коровы
Коровье молоко, полученное от здоро­вых животных и отвечающее требова­ниям стандарта и санитарно-ветеринар­ных правил
Обезжиренная часть молока, получае­мая сепарированием и .содержащая не более 0,05% жира
Жировая часть молока, получаемая сепарированием
Коровье молоко и молочные продукты
Молоко, подвергнутое термической об­работке при определенных температур­ных режимах.
Пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира
Пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов
Нормализованное или восстановлен­ное молоко с установленным содержа­нием жира
Нормализованное молоко с содержа­нием 6% жира, подвергнутое гомогени­зации
Нормализованное молоко с содержа­нием 6% жира, подвергнутое гомогени­зации, пастеризации при температуре не ниже 95РС и выдержке при этой темпе­ратуре в течение 3—4 ч
Пастеризованное молоко с повышен­ным содержанием сухих обезжиренных веществ
Пастеризованное молоко, вырабаты­ваемое из обезжиренного молока
Цельное или нежирное пастеризован­ное молоко, обогащенное витаминами
Молоко, подвергнутое гомогенизации И высокотемпературной термической об­работке при температуре выше 100°С
Пастеризованное молоко с добавлени­ем какао, сахара и стабилизатора
Пастеризованное молоко с добавлени­ем кофе и сахара
Сливки, подвергнутые термической обработке при определенных температур­ных режимах.

Термин
Определение
32. Напиток «Южный»
Кисломолочный напиток, вырабатыва­емый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных рас молоч­нокислого стрептококка и болгарской палочки
33. Напиток «Снежок»
Кисломолочный напиток, вырабатывае­мый .из цельного гомогенизированного молока с добавлением сахара или плодо­во-ягодных сиропов и сквашенного чи­стыми культурами термофильных рас молочнокислого стрептококка и болгар­ской палочки
34. Кумыс из коровьего молока
Кисломолочный напиток смешанного брожения, вырабатываемый из обезжи­ренного молока с добавлением сахара сквашиванием чистыми культурами бол­гарской и ацидофильной молочнокис­лых палочек и дрожжей, сбраживаю­щих лактозу и обладающих антибио­тическими свойствами ,
35, Йогурт
Кисломолочный напиток с повышен­ным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из молока или молочной смеси с добавле­нием сухого молока, сахара, плодово- ягодных сиропов сквашиванием чисты­ми культурами молочнокислых стрепто­кокков термофильных рас и болгарской палочки
36. Простокваша
Кисломолочный продукт с ненару­шенным сгустком, вырабатываемый из молока с добавлением или без добав­ления вкусовых и ароматических ве­ществ сквашиванием его чистыми куль­турами молочнокислых бактерий
37. Обыкновенная простокваша
Простокваша, вырабатываемая сква­шиванием цельного или обезжиренного молока чистыми культурами молочно­кислых стрептококков
38. Мечниковская простокваша
Простокваша, вырабатываемая из мо­лока или молочной смеси сквашиванием чистыми культурами молочнокислых ■стрептококков и болгарской палочки
39. Ацидофильная простокваша
Простокваша, вырабатываемая из мо­лока сквашиванием чистыми культура­ми молочнокислых стрептококков и 'аци­дофильной палочки

Определение

40. Ряженка
Ндп. Украинская простокваша
41. Варенец
42. Южная простокваша
43. Слоеная простокваша с дже­мом или вареньем
44. Сметана
45. Любительская сметана
46. Творог
47. Мягкий диетический творог
Простокваша, вырабатываемая из нормализованного молока, подвергну­того гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95°С, выдержке при этой температуре в течение 3—4 ч и. сквашенного чистыми культурами тер­мофильных рас молочнокислого стреп­тококка
Простокваша, вырабатываемая из сте­рилизованного или топленого молока сквашиванием чистыми культурами мо­лочнокислых стрептококков термофиль­ных рас с добавлением или без добав­ления молочнокислой палочки
Простокваша, вырабатываемая сква­шиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрепто­кокков и болгарской палочки с добав­лением дрожжей, сбраживающих лак­тозу
Простокваша, вырабатываемая сква­шиванием цельного молока чистыми культурами молочнокислых стрептокок­ков и болгарской палочки с добавлени­ем джема или варенья
Кисломолочный продукт, вырабатыва­емый сквашиванием нормализованных сливок чистыми культурами молочно­кислых стрептококков
Сметана, вырабатываемая только из гомогенизированных сливок и расфасо­ванная в брикеты
Белковый кисломолочный продукт, вы­рабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без при­менения хлористого кальция, сычужно­го фермента или пепсина и удалением части сыворотки.
Примечание. В зависимости от применяемого сырья творог выраба­тывается жирный, полужирный и не­жирный
Творог, вырабатываемый сквашивани­ем обезжиренного молока чистыми культурами молочнокислых стрептокок­ков с удалением части сыворотки на сепараторе и последующим добавлением к обезжиренному творогу сливок

Продолжение
Термин
Определение
48. Зерненый творог со сливками
Белковый кисломолочный продукт с отчетливо различаемыми творожными зернами, вырабатываемый сквашивани­ем обезжиренного молока чистыми культурами молочнокислых стрептокок­ков с внесением в молоко хлористого кальция, сычужного фермента или пеп­сина, удалением части сыворотки и по­следующим добавлением к белковой ос­нове сливок и соли
49. Альбуминный творог
Творог, вырабатываемый из молочной
50. Творожные изделия
сыворотки
Белковые кисломолочные продукты, вырабатываемые из творога, подверг­нутого измельчению, растиранию с до­бавлением вкусовых и ароматических
51. Творожные сырки
веществ
Творожные изделия, расфасованные
52. Творожная масса
массой от 50 до 120 г
Творожные изделия, нерасфасованные
53. Славянские сырки
и расфасованные массой по 250 и 500 г
Творожные изделия, вырабатываемые из жирного подпрессованного творога с добавлением сливочного масла, а также
54. Глазированные сырки
вкусовых и ароматических веществ
Творожные изделия, вырабатываемые из жирного подпрессованного творога с добавлением сливочного масла, а так­же вкусовых и ароматических веществ
55. Белковая основа для получе­ния паст
и покрытые шоколадной глазурью
Полуфабрикат для получения различ­ных паст, вырабатываемый из молока, сквашенного чистыми культурами мо­лочнокислых бактерий с последующим
56. Молочно-белковая паста «Здо­ровье»
удалением части сыворотки
Белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием обез­жиренного молока и последующим до­бавлением к белковой основе сливок,
57. Ацидофильная паста
вкусовых и ароматических веществ
Белкрвый кисломолочный продукт, вырабатываемый из нормализованного или обезжиренного молока, сквашенно­го чистыми культурами ацидофильной палочки и добавлением к полученной белковой основе вкусовых и аромати­ческих веществ
Примечание. Ацидофильную
пасту допускается вырабатывать из предварительного сгущенного молока

Продолжение
Термин
Определение
58. Детская паста
Кисломолочный продукт, вырабаты­ваемый из альбуминного творога с до­бавлением сметаны, витамина, вкусо­вых и ароматических веществ
59. Творожная паста
Творожное изделие, вырабатываемое из жирного творога с добавлением сли­вок, а также вкусовых и ароматических веществ
60. Творожные кремы
Творожные изделия, вырабатываемые из творога с добавлением сливок или сливочного масла, а также вкусовых и ароматических веществ
61. Творожные торты
Творожные изделия, вырабатываемые из жирного подпрессованного творога с добавлением сливочного масла, а так­же вкусовых и ароматических веществ и украшенные рисунком из крема или
62. Альбуминные сырки
покрытые глазурью
Сырки, вырабатываемые из альбумин­ного творога с добавлением сливочного масла, творога, а также вкусовых и
63. Свежий пищевой молочный белок
ароматических веществ
Белковый продукт, вырабатываемый из обезжиренного молока осаждением белка хлористым кальцием или заквас кой, приготовленной на чистых культу
64. Консервированный пищевой
молочный белок
65. Молочная сыворотка
рах молочнокислого стрептококка
Свежий пищевой молочный белок с добавлением соли
Побочный продукт, получаемый при производстве твор