Пресервы рыбные. Сельдь специального посола. Технические условия

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

СОЮЗА ССР

ПРЕСЕРВЫ РЫБНЫЕ

СЕЛЬДЬ СПЕЦИАЛЬНОГО ПОСОЛА

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

ГОСТ 9862—90

Издание официальное

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ПО УПРАВЛЕНИЮ

КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ И СТАНДАРТАМ

Система NormaCS® www.normacs.ru 11.06.2007 14:57:37
ішігКЯ
Я

УДК 664.95:006.354

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

ЄМНІ

Пресервы рыбные

СЕЛЬДЬ СПЕЦИАЛЬНОГО ПОСОЛА

Технические условия
Fish preserves. Special salted herring Specifications
ОКП 92 7221; 92 7229
Срок действия с 01.01.92
до 01.01.97
Настоящий стандарт распространяется на пресервы специаль­ного посола, изготовленные из сельдей.
Коды ОКП на рыбные пресервы приведены в приложении.

1» ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Пресервы должны изготовляться в соответствии с требо* ваниями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в уста* новленном порядке.
1.2. Характеристики
1.2.1. Сельди должны быть пересыпаны смесью (соль, сахар» консервант), уложены в банки с добавлением или без добавления заливки. Банки должны быть плотно укупорены и не должны иметь подтечности.
1.2.2. Сельди специального посола по наименованию подразде­ляют на:
атлантическую жирную и атлантическую нежирную;
тихоокеанскую жирную и тихоокеанскую нежирную;
беломорскую.
1.2.3. Пресервы изготовляют из сельдей:
неразделанной, обезглавленной и полупотрошеной тушки.
Неразделанная — сельдь в целом виде*
Пресервы в неразделанном виде изготовляют из сельдей: беломорской сельди — сырца и охлажденной;
жирных: атлантической крупной и средней, тихоокеанской круп­ной сельди-сырца, охлажденной и мороженой, тихоокеанской мелкой сельди-сырца;
Издание официальное Перепечатка воспрещена
© Издательство стандартов, 1990
Система NormaCS® www.normacs.ru 11.06.2007 14:57:37

ГОСТ 9862—90 С. 2

нежирных: атлантической крупной и средней и тихоокеанской крупной сельди-сырца, охлажденной и мороженой атлантической.
Обезглавленная — рыба, у которой ровным срезом касательно жаберным крышкам удалена голова с пучком внутренностей. Воз­можно удаление хвостового плавника.
Пресервы в обезглавленном виде изготовляют из сельдей: ат­лантической крупной жирной и крупной нежирной сельди-сырца, •охлажденной и мороженой; тихоокеанской крупной жирной сель­ди-сырца.
Тушка полупотрошеная — обезглавленная сельдь с удаленным на 2—3 см выше основания средних лучей хвостовым плавником.
Пресервы из сельдей, разделанных на полупотрошеную тушку, изготовляют из тихоокеанской мелкой жирной и нежирной сельди- сырца, охлажденной и мороженой.
1.2.4. По физическим и химическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Таблица 1
Наименование показателей
1 Норма
Метод испытания
Массовая доля поваренной соли в рыбе, %
Массовая доля жира в мясе рыбы, %'
беломорской, не менее
нежирных сельдей
жирных сельдей, не менее
Массовая доля бензойнокислого «атрия, %, не более
Буферность, градусы, не более:
тихоокеанской жирной и нежирной неразделенных
тихоокеанской мелкой полупотро- шеной тушки
остальных сельдей
Длина сельдей, см, не менее.
неразделенных:
тихоокеанской крупной тихоокеанской мелкой атлантической крупной атлантической средней беломорской
атлантической и тихоокеанской
обезглавленных
тихоокеанской мелкой полупотро- шеной тушки
Массовая доля составных частей, %, не менее
неразделанных и обезглавленных сельдей
заливки
сельди мелкой полупотрошеной
тушки
заливки
От 6,0 до 8,0
По ГОСТ 27207
По ГОСТ 26829

6 От 6,0 до 12,0
12
ОД
190
150
200
21
19
20
17
13
От 8,0 до 10,0
85 7
75
По ГОСТ 27001
По ГОСТ 19182
По ГОСТ 1368
По ГОСТ 26664

С. 3 ГОСТ 9862—90

1.2.5. Содержание токсичных элементов и пестицидов в пре­сервах не должно превышать допустимые уровни, установленные в медикобиологических требованиях и санитарных нормах качест­ва продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения СССР.
L2.6. По органолептическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Таблица 2
Наименование показателя
Характеристика и норма
Вкус
Приятный, свойственный созревшей сельди спе­циального посола, без порочащего привкуса
Запах
Свойственный созревшей сельди специального* посола, без порочащего запаха
Консистенция
Состояние рыбы и кож­ных покровов
Нежная, сочная
Сельдь без повреждения. Поверхность чистая с выделившимся жиром.
Допускается:
слипание созревших рыбок, когда разъединение рыбок возможно без повреждения кожицы;
слегка лопнувшее брюшко без выпадения внут- ренностей;
следы от объячеивания (хомутики)
Характеристика разделки
Правильная, в соответствии с требованиями п. 1.2.3
Допускаются незначительные отклонения
Цвет рыбы
Порядок укладывания
Свойственный соленой сельди
Сельдь должна быть уложена плотными ряда­ми: нижний ряд спинками к донышку банки, а второй и последующие ряды—спинками вверх; причем в ряду каждая рыба по отношению к со­седней — головной частью к хвостовой.
При однорядовом фасовании рыба должна быть уложена спинками вверх.
Тушку полу потрошеную укладывают вертикаль­но по высоте банки головной частью одной к
Наличие чешуи
Наличие налета белково­го происхождения
Состояние заливки
хвостовой части другой
Не нормируется
Допускается
Жидкое, с наличием взвешенных частиц белко­вого происхождения, жира и незначительного ко­личества чешуи.
Допускается желеобразное с запахом, свойст­венным созревшей сельди специального посола
Наличие посторонних при­месей
Не допускается

ГОСТ 9862—90 С. 4

1.1.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления пресервов, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сор­тов) и соответствовать требованиям:
сельдь-сырец — нормативно-технической документации;
сельдь охлажденная — ГОСТ 814;
сельдь мороженая-полуфабрикат — нормативно-технической до­кументации.
Сельдь с наполнением желудка свыше двух баллов должна на­правляться для изготовления пресервов только в обезглавленном виде и в виде полупотрошеной тушки;
вода питьевая — ГОСТ 2874;
сахар песок - ГОСТ 21;
сахар-рафинад—ГОСТ 22;
соль поваренная пищевая — по ГОСТ 13830.
Бензойнокислый натрий должен соответствовать требованиям Государственной фармакопеи СССР ФС-424 или другой норма­тивно-технической документации.
1.1.2. По длине сельдь подразделяется в соответствии с требо­ваниями ГОСТ 1368.
1.4. Маркировка
1.4.1. Маркируют пресервы по ГОСТ 11771.
1.4.2. Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесени­ем манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Хрупкое, осторожно», «Беречь от влаги» и «Ограничение температур».
1.5. Упаковка
1.5.1. Упаковывают пресервы по ГОСТ 11771.
1.5.2. Сельди фасуют в металлические банки вместимостью не более 5050 см3, атлантическую сельдь в банки вместимостью не более 3030 см3, тихоокеанскую мелкую полупотрошеную тушку в банки вместимостью не более 597 см3, а также в полимерные бан­ки вместимостью не более 3000 см3 (кроме тушки) по норматив­но-технической документации.
Внутренняя поверхность металлических банок и крышек долж­на быть покрыта лаком или эмалью.

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки — по ГОСТ 8756.0.
2.2. Периодичность проведения анализов по паказателям «Мас­совая доля бензойнокислого натрия» и «Массовая доля жира» устанавливает изготовитель.
2.3. Контроль содержания токсичных элементов и пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным Ми­нистерством здравоохранения СССР и Министерством рыбного хозяйства СССР.
2.4. Буферность определяют при отгрузке пресервов с оптовых баз при возникновении разногласий в оценке качества.

С. 5 ГОСТ 9862—90

3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИИ

3.1. Методы отбора проб —по ГОСТ 8756.0.
Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.
3.2. Методы испытаний - по ГОСТ 8756.18, ГОСТ 26664, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930—ГОСТ 26935 и указанным в п. 1.2.4.
Содержание пестицидов определяют по методам, утвержден­ным Министерством здравоохранения СССР.
3.3. Длину сельдей определяют по ГОСТ 1368.

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Транспортирование
4.1.1. Транспортируют пресервы всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, дей­ствующими на данном виде транспорта, при соблюдении темпера­турных режимов хранения по п. 4.2.1.
4.1.2. Пресервы отгружают в торговую сеть созревшими.
Допускается по согласованию с получателем (оптово-сбытовой организацией) отгружать с предприятий-изготовителей пресервы, ее полностью созревшие, но не ранее чем через две недели после их изготовления, с условием дозревания их на специализирован- йых оптовых базах, складах в местах реализации.
4.1.3. Пакетирование — по ГОСТ 23285.
Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.
4.2. Хранение
4.2.1. Хранят пресервы при температуре:
от минус 6 до минус вХ — из тихоокеанской жирной и тихо­океанской нежирной;
от минус 5 до минус 10°С — из атлантической (вылавливаемой в Балтийском море в период с 1 апреля по 30 сентября);
от 0 до минус 8°С — из остальных сельдей.
Срок хранения пресервов с даты изготовления, мес, не более:
4 — из атлантической жирной и нежирной неразделанной;
5 — из атлантической (вылавливаемой в Балтийском море в период с 1 апреля по 30 сентября);
— из остальных сельдей.
6
ГОСТ 9862—90 С. в

ПРИЛОЖЕНИЕ

Справочное

КОДЫ ПО ОБЩЕСОЮЗНОМУ КЛАССИФИКАТОРУ

Ассортимент
Код ОКИ

Сельдь тихоокеанская крупная жирная специ-
92 7229 2170
ального посола '

Сельдь тихоокеанская мелкая жирная специ­ального посола
92 7229 «
Сельдь тихоокеанская крупная нежирная спе­
92 7229 2199
циального посола

Сельдь тихоокеанская крупная жирная обез­главленная специального посола
92 7229 2180
Сельдь тихоокеанская жирная тушка полупот- рошеная специального посола
92 7229 2060
Сельдь тихоокеанская нежирная тушка полу- s потрошеная специального посола
92 7229 2070
Сельдь беломорская специального посола
92 7229 2010
Сельдь атлантическая крупная жирная специ­
92 7229 2220
ального посола

Сельдь атлантическая средняя жирная специ­
92 7229 2230
ального посола

Сельдь атлантическая крупная нежирная спе­
92 7229 2200
циального посола

Сельдь атлантическая крупная жирная обез­главленная специального посола
92 7229 2240
Сельдь атлантическая крупн