ДСТУ-Н 7182:2010
Download document
.docx format · available to registered users
Правила розроблення, оформлення та вимоги
до змісту технологічної інструкції
Видання офіційне
Київ
2011
1 РОЗРОБЛЕНО: Технічний комітет стандартизації «Молоко, м’ясо та продукти їх переробки» (ТК 140), Технологічний інститут молока та м’яса Української академії аграрних наук (ТІММ УААН)
РОЗРОБНИКИ: Г. Єресько, д-р техн, наук; Н. Левитська; А. Плотницька; Л. Анісімова
2 ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Держспоживстандарту України від 27 грудня 2010 р. № 590
Право власності на цей документ належить державі.
Відтворювати, тиражувати і розповсюджувати його повністю чи частково
на будь-яких носіях інформації без офіційного дозволу заборонено.
Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України
Держспоживстандарт України, 2011
с.
1 Сфера застосування 1
2 Нормативні посилання 1
3 Терміни та визначення понять 2
4 Вимоги щодо розроблення технологічних документів З
5 Структура, вимоги до оформлення та викладення тексту технологічних документів 5
6 Вимоги до змісту структурних елементів технологічних документів 6
7 Порядок погодження, затвердження та реєстрації технологічних документів 11
8 Вимоги до викладення та оформлення змін до технологічної інструкції 12
Додаток Д Форма карти метрологічного забезпечення технологічного процесу виробництва .......20
Правила розроблення, оформлення та вимоги
до змісту технологічної інструкції
Правила разработки, оформления и требования
к содержанию технологической инструкции
Rules for developing, presentation and requirements
for contents of technological instruction
Чинний від 2011-10-01
1.1 Ця настанова установлює правила розроблення, вимоги щодо оформлення, побудови й змісту технологічної інструкції (далі за текстом — ТІ) та рецептур, розроблених окремим документом (далі за текстом — Р), з виробництва молочних і м’ясних продуктів, їх погодження, затвердження, реєстрації, внесення змін до ТІ.
Якщо вимоги настанови одночасно поширюються на ТІ та Р, то далі за текстом вживають термін — технологічні документи (ТД).
1.2 Виготовляють молочні та м’ясні продукти на підприємствах — лише за наявності чинної ТІ.
1.3 Настанову рекомендовано застосовувати підприємствам та організаціям усіх форм власності, що діють в Україні, а також установам, причетним до сфери виробництва молочних і м’ясних продуктів.
У цій настанові є посилання на такі нормативні документи:
ДСТУ 1.1:2001 Національна стандартизація. Стандартизація та суміжні види діяльності. Терміни та визначення основних понять
ДСТУ 1.5:2003 Національна стандартизація. Правила побудови, викладання, оформлення та вимоги до змісту нормативних документів
ДСТУ 2212:2003 Молочна промисловість. Виробництво молока та кисломолочних продуктів. Терміни та визначення понять
ДСТУ 2391-94 Система технологічної документації. Терміни та визначення
ДСТУ 2681-94 Державна система забезпечення єдності вимірювань. Метрологія. Терміни та визначення
ДСТУ 3021-95 Випробування і контроль якості продукції. Терміни та визначення
ДСТУ 3278-95 Система розроблення та поставлення продукції на виробництво. Основні терміни та визначення
Видання офіційне
ДСТУ 3651.0-97 Метрологія. Одиниці фізичних величин. Основні одиниці фізичних величин Міжнародної системи одиниць. Основні положення, назви та позначення
ДСТУ 3651.1-97 Метрологія. Одиниці фізичних величин. Похідні одиниці фізичних величин Міжнародної системи одиниць та позасистемні одиниці. Основні поняття, назви та позначення
ДСТУ 3938-99 М’ясна промисловість. Продукти забою худоби. Терміни та визначення
ДСТУ 3946-2000 Система розроблення і поставлення продукції на виробництво. Продукція харчова. Основні положення
ДСТУ 4324:2004 Молочна промисловість. Виробництво молочних консервів. Терміни та визначення понять
ДСТУ 4420:2005 Молочна промисловість. Виробництво сиру. Терміни та визначення понять
ДСТУ 4422:2005 Молочна промисловість. Виробництво масла. Терміни та визначення понять
ДСТУ 4424:2005 М’ясна промисловість. Виробництво м’ясних продуктів. Терміни та визначення понять
Закон України «Про авторське право і суміжні права» № 3792-ХІІ від 23 грудня 1993 року
ДК 016:2010 Державний класифікатор продукції та послуг.
У цьому стандарті вжито терміни, встановлені в ДСТУ 2212, ДСТУ 2391, ДСТУ 3938, ДСТУ 3946, ДСТУ 4324, ДСТУ 4420, ДСТУ 4422, ДСТУ 4424, а також наведені нижче терміни та визначення позначених ними понять.
1.1 технологія виробництва
Комплекс технологічних процесів та операцій, які виконують за допомогою технічних засобів і в певній послідовності, що дає можливість виготовляти продукт, який відповідає вимогам нормативного документа
1.2 технологічний процес
Змінення фізичних і/або хімічних, і/або структурно-механічних, і/або мікробіологічних, і/або органолептичних властивостей та характеристик сировини, компонентів, матеріалів унаслідок виконання певних технологічних операцій
1.3 технологічна операція
Закінчена частина технологічного процесу, яку виконують на одному робочому місці (ДСТУ 2391)
1.4 технологічне устатковання
Технічні засоби для виконання технологічного процесу, його частини або технологічної операції
1.5 технічні умови; ТУ
Нормативний документ, що встановлює технічні вимоги, яким мають відповідати продукти або процеси (див. також ДСТУ 1.1).
Примітка. У ТУ виробник установлює вимоги щодо якості, безпечності та строку придатності до споживання конкретного продукту (групи однорідних продуктів) (далі за текстом — продукт), необхідні й достатні для ідентифікування продукту, контролювання його якості та безпечності під час виготовлення, зберігання, транспортування
1.6 технологічний документ; ТД
Затверджений у встановленому порядку документ, який окремо чи у сукупності з іншими документами визначає технологічний процес виготовлення продукту та є обов’язковим для підприємства- виробника
1.7 технологічна інструкція; ТІ
Технологічний документ, який розробляють на виробництво визначеного виду продукту (групи однорідних продуктів) та який містить вимоги до процесів виготовлення, контролювання, внутрішньозаводського зберігання та транспортування сировини, матеріалів і готової продукції
1.8 технологічна інструкція до ДСТУ; ТІ ДСТУ
Технологічна інструкція на виробництво визначеного виду продукту (групи однорідних продуктів), вимоги до яких встановлено національними стандартами України (ДСТУ)
1.9 технологічна інструкція виробника; ТІ В
Технологічна інструкція на виробництво визначеного виду продукту (групи однорідних продуктів), вимоги до яких встановлено в ДСТУ, з урахуванням відмінних особливостей наявного в розпорядженні підприємства устатковання та/або організації технологічних процесів виготовлення продукту
1.10 технологічна інструкція до технічних умов; ТІ ТУ
Технологічна інструкція на виробництво визначеного виду продукту (групи однорідних продуктів), вимоги до яких встановлено ТУ, затвердженими підприємством (організацією) — власником оригіналу ТУ.
Примітка. У разі ухвалення рішення підприємства (організації) про розроблення стандарту організації України (СОУ), технологічну інструкцію розробляють до стандарту організації (ТІ СОУ)
1.11 рецептура; Р
Технологічний документ, що містить унормований склад усіх видів сировини, компонентів та матеріалів для виробництва встановленої кількості готового продукту з відповідними властивостями
1.12 план підготування виробництва; ППВ
Технічний документ, що встановлює план підготування виробництва до виготовлення визначеного виду продукту (групи однорідних продуктів) із вказівкою конкретних заходів, строків їхнього виконання і відповідальних виконавців
1.13 контролювання виробництва
Комплекс заходів щодо контролювання сировини, компонентів, матеріалів, технологічних процесів, процесів внутрішньозаводського транспортування та зберігання, застосовуваних під час виробництва продуктів.
Примітка. Контролювання виробництва містить у собі: вхідне контролювання, технологічне контролювання, приймальне контролювання
1.14 вхідне контролювання
Контролювання показників якості та безпечності сировини, компонентів і матеріалів, які надійшли до виробника для подальшого використання в технологічних процесах виготовлення продуктів
1.15 технологічне контролювання
Контролювання параметрів і показників технологічних процесів та/або технологічних операцій під час їх виконання або після завершення
1.16 приймальне контролювання
Контролювання показників якості та безпечності готових продуктів, за результатами якого приймають рішення про їхню придатність до споживання, зберігання, подальшої реалізації або переробляння та/або утилізування.
4.1 ТІ на виготовлення продуктів повинна містити вимоги до технології виробництва продукту, починаючи від вхідного контролювання сировини, контролювання параметрів усіх технологічних операцій і технологічного процесу в цілому, до приймального контролювання готового продукту.
4.2 Оновлення ТІ, зокрема внесення змін або їх перегляд, може бути наслідком змінення вимог до якості- та безпечності продукту в законах України, інших нормативно-правових документах, а також удосконалювання технологічного процесу. Його виконує підприємство (організація) — власник оригіналу ТІ.
4.3 Скасування ТД здійснює підприємство (організація) — власник оригіналу за своїм рішенням або на вимогу органів державного контролювання та нагляду.
4.4 За сферою
