Download document
.docx format · available to registered users
Document text
Госагролром ЗСРР
“Полуфабриката твороанке.?ехнич8ские условия.“
OCT 10-02-02-6-87
Москва 1938г і;
Директор Всесоюзного научно- исследовательского и конструкторско-технологического института холодильной промышленности
Зав. лабораторией холодильной технологии и оборудования для обработки молока и молочных продуктов
Научный сотрудник
СОГЛАСОВАНО
Заместитель начальника Подотдела заготовок, переработки молока и производства молочных ггоодуктов Госагропрома СССР
В. С. Шильников ~ 1987 г.
Н.Н. Фильчакова
Н.В. Меркулова
Группа • Н 17
ОТРАСЛЕВОЙ СТАНДАРТ
ПОЛУФАБРИКАТЫ ТВОРОКНЫЕ
Технические условия
ОКП 92 2284
Срок действия с 01.01.1989 г. до 01.01.1999 г.
Несоблюдение стандарта, преследуется по закону
Настоящий стандарт распространяется на. полуфабрикаты творожные, охлажденные и замороженные, предназначенные для употребления в пищу после термической обработки (обжаривания или отваривания) .
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Полуфабрикаты творожные должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил для предприятий молочной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Перечень кодов ОКП в полной ассортиментной номенклатуре приведен в обязательном приложении.
1.3. Виды —
1———І і ос7д»^етмвли| Г •■■ ■.Ji.i.m v
В зависимости от исход ош^знрья, применяемых наполните леи ин«о?( ; . счд
а. также способа изготовлешіц да видов:
тесто для сырников:
сладкое с массовой долей жира. 13,5%;
сладкое с массовой долей жира. 7,0%;
сладкое нежирное;
соленое с массовой долей жира 15,0%;
соленое с массовой долей жира 7,5%;
соленое нежирное;
"Крестьянское" сладкое с массовой долей жира 4,0%;
"Крестьянское" с рисом с массовой долей жира 3,С%;
"Крестьянское"с рисом и изюмом с массовой долей жира 3,0%;
"Іфестьянское" с рисом и мандариновой крупкой с массовой долей жира. 3,0%;
"фестьянское" соленое с перцем с массовой долей жира 4,0%.
Тесто для вареников ленивых:
с массовой долей жира 14,0%;
с массовой долей жира 7,0%;
нежирное;
"Іфестьянское" с массовой долей жира 4,0%;
"Дрестьянекое" с рисом с массовой долей жира 3,0%.
Вареники "Московские" с творогом замороженные:
сладкие с массовой долей жира 15,0%;
сладкие с массовой долей жира 7,5%;
сладкие нежирные;
солевые с массовой долей жира 16,0%;
соленые с массовой долей жира 8,0%;
соленые нежирные.
Вареники "Крестьянские" с творогом замороженные:
сладкие с массовой долей жира 4,0%;
сладкне с рисом с массовой долей жира 3,0%.
Клинчики "Крестьянские":
с творогом с массовой долей жира. 4,5%:
с творогом и рисом с массовой долей жира 3,5%;
с творогом, рисом и изюмом с массовой долей жира 3,5%;
с творогом, рисом и мандариновой крупкой с массовой долей жира 3,5%.
Блинчики с нежирным творогом.
1.4. Характеристика продукта
Ї.4.1, По органолептическим показателям полуфабрикаты творожные должны соответствовать требованиям, указанным в табл. I.
Таблица I
Характеристика, полуфабриката.
Вареники с творогом должны иметь форму полусферы; края вареников должны быть хорошо заделаны; тестовая оболочка должна быть равномерной толщины (не более 2 мм) с утолщением на краях.
Вареники не должны быть слипшимися или деформированными. Вареники замороже иные в потребительской таре при встряхивании должны издавать ясный отчетливый звук.
Блинчики с творогом должны иметь прямоугольную форму»
Консистенция фарша. творожного для вареников, блинчиков, теста, для сырников и теста для ленивых вареников, должна быть однородной, в меру плотной, без комков творога, риса, манной крупы и муки.
Допускается слегка мучнистая, с наличием мягкой творожной крупки.
Для полуфабрикатов с наполнителями допускается наличие частиц введенного наполнителя.
Кисломолочные, без и'ОСТОрОШЩХ Нривкусов и запахов. Для сладких полуфабрикатов - в. .лору сладкий, для соленых - в меру солоней,
Продолжение'табл. I
Наименование показателя
Характеристика полуфабриката
Цвет
с наполнителями - с привкусом введенных наполнителей .
Белый с кремовым оттенком, для полуфабрикатов с наполнителями - с оттенком введенных наполнителей
Примечания:
1. Оценка, внешнего вида и цвета полуфабрикатов проводится до их термической обработки.
Оценка, вкуса., запаха и консистенции-после термической обработки (обжаривания для блинчиков и отваривания для вареников). Оценка вкуса, запаха, и консистенции, теста, для сырников и ленивых вареников производится после термической обработки.
Из теста для сырников формуются сырники, которые обжариваются. Из теста, для ленивых вареников формуются ленивые вареники, которые отвариваются.
2. фи варке вареников с творогом тестовая оболочка не должна, иметь разрывов.
3. Блинный лист не должен иметь пригорелых участков и разрывов.
3.2.2. По физико-химическим показателям полуфабрикаты творожные должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 2.
3.2.3.
Таблица 2
Виды полу-
! Норма для полуфабрикатов
фабрикатов
і- — —-——■.—■ .. —■—
! Кислот-! Массовая доля. %
! ность, і , . і
{от „ ’ {жира, ’влаги, J сада-{соли,
’ более ,5? {розы,{НЄ
{ ULV1OO |Менее {более fHe {более і і і {менееf
• « • • •
JТемпература o
’при выпуске, С |ЙЄ-0.ОЛ|Р.- .... .
{охлаж-{замере-
іденных|Женных
Тесто для сырников: сладкое с массе-
вой долей жира 13,5 %
190
13,5
54,0
8,0
0,5
6
сладкое с массовой долей жира 7,0 %
200
7,0
60,0
8,0
0,5
6
сладкое нежирное
210
—
66,0
8,0
0,5
6
соленое с массовой долей жйра 15,0 %
200
15,0
59,0
—
1,0
6
■м
соленое с массовой долей жира 7,5
220
7,5
65,0
—
1,0
6
—
соленое нежирное
240
—
72,0
—
1,0
6
—
"Крестьянское” сладкое с массовой долей жира 4,0 %
190
4,0
60,0
8,0
0,5
6
—
"Крестьянское" с рисом с массовой долей кира 3,0 %
160
3,0
62,0
8,0
0,5
6
мм
"Крестьянское" с рисом и изюмом с массовой долей жира 3,0 %
150
3,0
60,0
5,0
0,5
6
"Крестьянское” с рисом и манда- оиновой крупной с массовой долой ллра 3,0 %
150
3..0
61,0
5<|0
п г-;
6
Продолжение табл.2
Вады полу-
1
Норма для полуфабрикатов
фаорикатов
! Кислот-
- ’ Массовая доля, %
’ Температура
’.ность,
і—.—— .... .
-’.при выпуске, С
не і более
!жира, ’ влаги,! саха-! соли, !не !не !розы,!не ’.менее ! более !не ! более
!не более
і
!охлаж-!заморо-
t
! ! ’менее!
!д энных’женных
’’Крестьянское"
соленое с перцем с массовой долей жира 4,0 %
200
4,0
66.0
*•
1,0
6
—
Тесто для вареников ленивых:
с массовойполей жира 14,0 %
190
14,0
58,0
3,0
1,0
6
—•
с массовой долей жира 7,0 Я
200
7,0
63,0
3,0
1,0
6
—
"Крестьянское" с массовой долей жира 4,0 %
190
4,0
65,0
3,0
1,0
6
—
"Крестьянское" с рисом с массовой долей жира 3,0 %
170
3,0
66,0
3,0
1,0
6
—
нежирное
220
вл
67,0
4,8
1,0
6
-*
Вареники "Московски с творогом замороженные:
э*
сладкие с массовой долей жира 15,0 %
фарш
210
15,0
60,0
7,0
0,6
—
минусv
(I8±I)
тестовая оболочка
—
—
42
—
—
сладкие с массовой долей жира 7,5 %
фарш
220
7,5
67,0
7,0
0,6
—
минус
(I8±I)
тестовая оболочка
—
—
42
—
—
сладкие нежирные
фарш
Тестовая оболочка
220
—
72,0
42,0
7,0
0,0
—
минус f 18+1)
Продолжение табл.2
! Норма для полуфабрикатов
1 ■ ■■! IIP I I ■ I ■■ ——»■■■ «М——I I 14 »1 — ■ — I Г — ■ ■■
! Кислот-! Массовая доля, % ’ Температура,,
! ность, ! !Щ)И выпуске, С
! от ’жира, !влаги,’саха-!соли, рИ более
! * !не !не ’.розы, !не !охлаж-!заморо-
! более !менее !белее !не ! белее !денных!женных
! ! ! ’.менее! ! !
соленые с массовой долей жира 16,0 %
фарш
тестовая оболочка
220
16,0 *
63,0
42,0
1,5
1,0 -
минус
(їВ±і)
соленые с массовой долей жира.
8,0 %
фарш
230
8,0
71,0
1.5
1,0 -
та
тестовая ободочка
соленые нежирные фарш
•»
240
«м
42,0
76,0
1.5
1,0 -
тестовая оболочка
Вареники ’’Крестьянские" с творогом замороженные: сладкие с массовой долей жира 4,0 %
фарш
220
4,0
42,0
68,0
7.0
0,6
минус
(I8±I)
тестовая оболочка сладкие с рисом с массовой долей жира 3,0 %
160
3,0
42,0
68,0
7.0
0,6
минус
(I8±I)
тестовая оболочка
Блинчики "Крестьянские”: с творогом с массовой долей жира 4,5 % фарш 220
4,5
42,0
бо, и
S,0
- 6
МИНУС
(I8±I)
блинный лист
—
—
54,0
—
*
Продолжение табл.2
Виды полуфабрикатов
! Норма для полуфабрикатов
!Кислотность, ;°Т, не jболее і
■( Массовая доля, % 1 ; і
’жира, (влаги,!саха-1соли,
(Температура о
-’.при выпуске, С (не более
!не
!менее !
;не ’более !
’розы,!не
’не ’.более
’.менее’
і Ї
jохлаж-;замороженных ,женных
с творогом и рисом с массовой долей жира 3,5 %
фарш
блинный лист
190
3,5
67,0
54,0
9,0 -
6
минус
ОВД)
с творогом,рисом, изюмом с массовой долей жира 3,5%
фарш
блинный лист
200
3,5
65,0
54,0
5,5 -
6
минус
(І8+І)
с творогом,рисом и мандариновой крупкой с массовой долей жира 3,5 %
фарш
блинный лист
180
3,5
67,0
54,0
9,7 -
6
шшус
(I8±I)
Блинчики с нежирным творогом
фарш
блинный лист
240
—
75.0
54,0
6,0 -
6
минус
Примечания:
1. При исследовании сладких незамороженных полуфабрикатов по истечении 24 ч с момента их выработки допускается отклонение массовой доли сахарозы не более, чем на 1,5 % в меньшую
2. Массовая доля фарша в варенике до его отваривания должна составлять но менее 50 %, от массы вареника.
3. Масса фарша при массе блинчика 90 г должна составлять (40 + 2) г, при массе блинчика ТОО г - (60 + >2) г.
3.3.3. Но микробиологическим показателям полуфабрикаты творожные должны соответствовать требованиям, указанным в таол. 3.
Таблица 3
Наименование показателя
!
Норма
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта.
Jie допускаются
1.5. Требования к сырью и материалам
Для выработки полуфабрикатов творожных должны применяться следующие сырье и основные материалы:
творог с массовой долей жира 18 % пе республиканской нормативнотехнической документации;
творог с массовой долей жира 9 % до республиканской нормативнотехнической документации;
творог нежирный по республиканской нормативно-технической документации;
творог “Крестьянский" по ТУ 49 770-80;
молоко коровье обезжиренное кислотностью не более 21 QT, полученное из молока, отвечающего требованиям ГОСТ I.3264-7U;
сыворотка молочная творожная кислотностью не более 60 °Т по ОСТ 10-02-02-3-87;
мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574-85 не ниже Ї сорта;
масло подсолнечное по ГОСТ 1129-73;
масло топленое по ГОСТ'37