Сметана

ш

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

СМЕТАНА

Технічні умови ДСТУ 4418:2005
Видання офіційне

п
Ш

Київ

ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ 2006

ПЕРЕДМОВА

1 РОЗРОБЛЕНО: Технологічний інститут молока та м'яса УААН (ТІММ УААН)
РОЗРОБНИКИ: Ґ. Єресько, д-р техн. наук; О. Козаченко; Н. Левитська (керівник розробки}; Л. Тесленко
2 ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Держспоживстандарту України від ЗО травня 2005 р. № 133

3 УВЕДЕНО ВПЕРШЕ

Право власності на цей документ належить державі.
Відтворювати, тиражувати І розповсюджувати його повністю чи частково на будь-яких носіях інформації без офіційного дозволу заборонено.
Стосовно врегулювання прав власності треба звертатися до Держспоживстандарту України
Держспоживстандарт України, 2006

ДСТУ 4418:2005 НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

СМЕТАНА

Технічні умови

СМЕТАНА

Технические условия

CULTURED CREAM

Specifications
''(ііП /1.,;; ■ //'■ /;•
Чинний від 2006-07-01

1 СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

1.1 Цей стандарт поширюється на сметану яку виробляють з нормалізованих пастеризова­них вершків сквашуванням закваскою, яку готують на чистих культурах молочнокислих бактерій.
1.2 Сметану застосовують для безпосереднього вживання в їжу, для кулінарних цілей, в гро­мадському харчуванні.
1.3 Цей стандарт не поширюється на термізований продукт та продукт збагачений вітамінами, мікро- та макроелементами, пробіотичними культурами та пребіотичними речовинами або іншими добавками.
1.4 Вимоги щодо безпечності сметани викладено в 5.1.3 (у частині фосфатази), 5.1.4—5.1.7 і в розділах 6, 7.

2 НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

Цей стандарт містить посилання на такі нормативні документи:
ДСТУ 2212:2003 Виробництво молока та кисломолочних продуктів. Терміни та визначення понять
ДСТУ 3147-95 Коди та кодування інформації, Штрихове кодування. Маркування об'єктів іден­тифікації. Формат та розташування штрихкодових позначок EAN на тарі та пакуванні товарної продукції. Загальні вимоги
ДСТУ 3662-97 Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі
ДСТУ 4273:2003 Молоко та вершки сухі. Загальні технічні умови
ДСТУ !DF 73А:2003 Молоко і молочні продукти. Підрахунок кількості коліформ. Метод підра­хунку колоній і метод визначення найімовірнішого числа за температури ЗО °С
ДСТУ IDF 93А:2003 Молоко і молочні продукти. Визначення Salmonella
ДСТУ IDF 122В:2003 Молоко і молочні продукти. Підготовка зразків і розведень для мікробіо­логічних досліджень
ДСТУ ISO 707:2002 Молоко та молочні продукти. Настанови з відбирання проб
ГОСТ 12.1.003-83 ССБТ. Шум. Общие требования безопасности [ССБП. Шум. Загальні ви­моги безпеки)
ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности {ССБП, Устатковання виробниче. Загальні вимоги безпеки)
Видання офіційне
ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями {Охорона природи. Атмосфера. Правила вста­новлення допустимих викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)
ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода питна. Гігієнічні вимоги і контроль за якістю)
ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию (Мо­локо та молочні продукти. Відбирання проб і готування їх до випробовування)
ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации (Молоко та молочні продукти. Методи визначання пастеризації)
ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кис­лотности (Молоко та молочні продукти. Титрометричні методи визначання кислотності)
ГОСТ 5037-97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические усло­вия (Фляги металеві для молока та молочних продуктів. Технічні умови)
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира (Молоко та молочні продукти. Методи визначання жиру)
ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона, Общие технические условия (Ящики з гоф­рованого картону. Загальні технічні умови)
ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа (Молоко та молочні продукти. Методи мікробіологічного аналізування)
ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых бактерий (Про­дукти харчові. Методи визначання молочнокислих мікроорганізмів)
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые, Методы определения дрожжей и плесневых грибов (Продукти харчові. Метод визначання дріжджів І пліснявих грибів)
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)
ГОСТ 17151-81 Посуда хозяйственная из листового алюминия. Общие технические усло­вия (Посуд господарчий з листового алюмінію. Загальні технічні умови)
ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов (Молоко та молочні продукти. Методи визначання залишкових кілько­стей хлорорганічних пестицидів)
ГОСТ 24297-87 Входной контроль продукции. Основные положения (Вхідний контроль про­дукції. Основні положення)
ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия (Плівка поліе­тиленова термозсідальна. Технічні умови)
ГОСТ 26781 Молоко. Метод определения pH (Молоко. Метод визначання pH)
ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подго­товка проб к анализу (Молоко та молочні продукти. Правила приймання, методи відбирання і го­тування проб до аналізування)
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути (Сировина та про­дукти харчові. Метод визначання ртуті)
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для опреде­ления содержания токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Міне­ралізація для визначання вмісту токсичних елементів)
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання миш'яку)
ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди (Сировина та про­дукти харчові. Методи визначання міді)
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (Сировина та про­дукти харчові. Методи визначання свинцю)
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина та про­дукти харчові. Методи визначання кадмію)
ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка (Сировина та про­дукти харчові. Метод визначання цинку)
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначання токсичних елементів)
ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Метод определения Staphylococcus aureus (Молоко та молочні продукти. Методи визначання Staphylococcus aureus).

3 ТЕРМІН ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТТЯ

Нижче подано термін, вжитий у цьому стандарті, який установлено в ДСТУ 2212, та визна­чення позначеного ним поняття:
3.1 сметана
Кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням вершків чистими культурами мезо­фільних молочнокислих коків Lactococcus sp. з додаванням чи без додавання термофільного молочнокислого стрептокока Streptococcus salivarius subsp. thermophslus.

4 КЛАСИФІКАЦІЯ

4.1 Сметану виробляють із масовою часткою жиру від 15 % до 40 %.
4.2 Код ДКПП згідно з ДК 016 [1] в додатку А.

5 ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

5.1 Основні показники і характеристики
5.1.1 Сметана повинна відповідати вимогам цього стандарту і вироблятися згідно з техно­логічними інструкціями і рецептурами з дотриманням санітарних правил для молокопереробних підприємств згідно з ДСП 4.4.4.011 [2].
5.1.2 За органолептичними показниками сметана повинна відповідати вимогам, що наведені в таблиці 1.
Назва
Характеристика
Зовнішній вигляд і консистенція
Однорідна маса з глянсуватою поверхнею, густа
Дозволено недостатньо густа, наявність поодиноких пухирців повітря,
незначна крупинчатість і
Смак і запах
Чистий, кисломолочний, 3 присмаком і ароматом властивим пастеризова­ному продукту, без сторонніх присмаків і запахів
Колір
Білий 3 кремовим відтінком, рівномірний за всією масою
Примітка. Для сметани, яку виробляють з використовуванням пластичних вершків, дозволено незначний присмак топ- леного масла.

5.1.3 За фізико-хімічними показниками сметана повинна відповідати вимогам, що наведені в таблиці 2.
Назва
Норма
Метод контролювання
Масова частка жиру, %,
Від 15 до 40
Згідно 3 ГОСТ 5867
г ■ ■ '
Кислотність;

— титрована,°Т
ВІД 60 до 100
Згідно 3 ГОСТ 3624
— активна, pH
Від 4,8 до 4,2
Згідно 3 ГОСТ 26781
Фосфатаза
Відсутня
Згідно 3 ГОСТ 3623

Назва
Норма
Метод контролювання
Температура під час випуску з під­приємства, °С
4 ± 2
Згідно з ГОСТ 3622
Примітка. Дозволено визначати показник титрованої або активної кислотності.
Назва
Гранично допустимі рівні
Метод контролювання
Свинець
0,10
Згідно 3 ГОСТ 26932 або ГОСТ 30178
Кадмій
0,03
Згідно 3 ГОСТ 26933 або ГОСТ 30178
Миш'як
0,05
Згідно 3 ГОСТ 26930
Ртуть
0,005
Згідно 3 ГОСТ 26927
Мідь
1,0
Згідно 3 ГОСТ 26931 або ГОСТ 30178
Цинк
5,0
Згідно 3 ГОСТ 26934 або ГОСТ 30178

Дозволено для нормалізації сметани за фізико-хімічними показниками застосовувати;
• молоко коров’яче незбиране сухе розпилювального сушіння вищого сорту, молоко знежи­рене сухе розпилювального сушіння та вершки сухі розпилювального сушіння вищого сорту згідно з ДСТУ 4273;
• маслянку, яка одержана під час виробництва солодковершкового масла, та маслянку суху розпилювального сушіння згідно з чинними нормативними документами;
• воду питну згідно з ГОСТ 2874 (для відновлення сухого молока).
5.2.2 Для визначання відповідності якості сировини проводять вхідний контроль згідно з ГОСТ 24297 у порядку, встановленому підприємством-виробником.
5.2.3 Сировина за показниками безпеки повинна відповідати вимогам МБВ № 5061 [3] і ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 [4], за вмістом радіонуклідів — вимогам ДР [5].
5.2.4 Кожну партію сировини, що надходить на підприємство, супроводжують документами, що підтверджують її відповідність нормативним документам.

6 ВИМОГИ БЕЗПЕКИ

6.1 Під час виробництва сметани необхідно керуватися вимогами безпеки, встановленими у ДСП 4.4.4.011 [2], ДНАОП 1.8.20-1.05 [6J.
6.2 Загальні вимоги безпеки під час технологічного процесу виробництва сметани згідно