ГОСТ 1084-88
Цей документ є міждержавним стандартом (ГОСТ), що встановлює технічні вимоги до виготовлення, якості, маркування та зберігання оселедців та тихоокеанської сардини пряного посолу та маринованих. Він регулює органолептичні, фізико-хімічні показники продукції, забезпечуючи її безпечність для споживачів. Документ призначений для виробників рибної продукції та контролюючих органів у харчовій промисловості.
Спеціалісту з ОП на підприємстві харчової промисловості, що використовує цей стандарт, необхідно переконатися, що технологічні інструкції (п. 1.1) відповідають вимогам цього ГОСТу, а також перевірити наявність та дотримання затверджених санітарних норм і правил при організації робочих місць. Також слід контролювати умови праці персоналу, який задіяний у процесах посолу та маринування, згідно з нормами безпеки для роботи з харчовими добавками та обладнанням для фасування.
Скачать документ
Формат .docx · доступно зарегистрированным пользователям
Издание официальное
Москва
Группа Н25
Технические условия
Salted with spices and pickled herrings and Japanese sardine.
Specifications
МКС 67.120.30
ОКП 92 6990
Дата введения 01.01.90
Настоящий стандарт распространяется на рыбу пряного посола и маринованную семейства сельдевых:
сельдь азово-черноморскую (донскую, днепровскую, дунайскую, керченскую) — Alosa pontica;
сельдь атлантическую — Clupea harengus;
сельдь беломорскую — Clupea harengus pallask
сельди каспийские:
пузанок — Alosa caspia;
бражниковскую — Alosa brashnikovk
сельдь каспийскую черноспинку — Alosa kessleri kessleri;
сельдь тихоокеанскую — Clupea harengus pallasi;
сардину тихоокеанскую (иваси) — Sardinops sagax mclanosticta.
Обязательные требования к качеству и безопасности продукции изложены в пп. 1.1, 1.3.1 (показатели «Вкус и запах», «Наличие посторонних примесей»), 1.3.2, 1.4.2, 1.5.7, 1.6, 2.1—2.3, разд. 3, пп. 4,1.1, 4.2.3,
(Измененная редакция, Изм. № 2).
1.1. Сельди и сардина тихоокеанская пряного посола и маринованные должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Основные параметры и размеры
Длина или масса сельди и сардины тихоокеанской пряного посола и маринованных должны соответствовать ГОСТ 1368.
Каспийская сельдь черноспинка пряного посола и маринованная длиной 36 см и менее относится к сельди каспийской.
Минимальная длина рыбы, не указанная в ГОСТ 1368, должна быть, см:
атлантической сельди:
неразделанной или разделанной с головой — не менее 17;
тушки — не менее 12;
беломорской сельди — более 13;
тихоокеанской сельди:
неразделанной или разделанной с головой — нс менее 17;
тушки — не менее 9,5;
тихоокеанской сардины:
тушки — не менее 11.
1.3. 1.2 (Измененная редакция, Изм. № 2).
Издание официальное Перепечатка воспрещена
© Издательство стандартов, 1989 © И ПК Издательство стандартов, 2004
1.3. Характеристики
1.3.1. . Атлантическую и тихоокеанскую сельди, тихоокеанскую сардину пряного посола и маринованные подразделяют на жирную и нежирную.
Остальные виды сельдей по жирности не подразделяют.
(Введен дополнительно, Изм. № 2).
1.3.2. По органолептическим, физическим и химическим показателям сельди и сардина тихоокеанская пряного посола и маринованные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.
Наименование показателя
Характеристика и норма
Внешний вид
Поверхность чистая, без чешуи, по цвету свойственная данному виду рыбы.
Допускается:
наличие единичных чешуек на поверхности сельди;
наличие чешуи у нерестовой тихоокеанской сельди;
беловатый белковый налет на созревшей пряной и маринованной сельди, если отдельные экземпляры сельди отделяются один от другого без повреждения кожи;
наличие каратиноидного пожелтения, не связанного с процессом окисления жира, у сардины тихоокеанской.
Рыба без наружных повреждений
Допускается:
не более двух срывов кожи без повреждения тканей мяса размером до 0,3 см~ каждый не более чем у 10 % рыб (по счету) в одной единице транспортной тары;
повреждения жаберных крышек не более чем у 10 % рыб (по счету) в одной единице транспортной тары;
слегка лопнувшее брюшко без обнажения внутренностей не более чем у 10 % рыб (по счету) в одной единице транспортной тары;
трещины длиной не более 1 см;
общее количество рыб с наружными повреждениями не должно превышать 12 % (по счету) в единице транспортной тары;
следы от объячеивания (хомутики).
Разделка
В соответствии с требованиями п. 1.3.3
Консистенция
Нежная, сочная
Допускается:
для пряной -~ мягкая;
для маринованной — слегка плотная с незначительной рыхловатостью
Вкус и запах
Для пряной рыбы — приятные, пряные, характерные для созревшего продукта, без признаков окислившегося жира, без посторонних привкуса и запаха и без преобладания запаха отдельных пряностей.
Для маринованной рыбы — приятные, прянокисловатые, без признаков окислившегося жира, без посторонних привкуса и запаха и без преобладания запаха отдельных пряностей
Массовая доля свободной уксусной кислоты в мясе рыбы маринованной, %
От 0,6 до 1,0 включ.
Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы, %
От 6,0 до 10,0 включ.
Массовая доля жира в мясе рыбы, %, нс менее:
для сельди атлантической жирной, тихоокеанской жирной, сардины тихоокеанской жирной, сельди каспийской черноспинки
12,0
Массовая доля жира в мясе рыбы, %, не менее:
для сельди атлантической нежирной, тихоокеанской нежирной, сардины тихоокеанской нежирной
Наличие посторонних примесей (в потребительской таре)
1.3.3. По показателям безопасности сельди и сардина тихоокеанская пряного посола и маринованные должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.
1.3.4. По видам разделки сельди и сардину тихоокеанскую пряного посола и маринованные подразделяют на указанные в пп. 1.3.3.1 — 1.3.3.К).
1.3.4.1. Нсразделанная — рыба в целом виде.
1.3.4.2. Зябренная — рыба, у которой часть внутренностей и грудные плавники с прилегающей частью брюшка удалены; допускается оставлять икру или молоки и жабры.
1.3.4.3. Жаброванная — рыба, у которой удалены только жабры или жабры и часть внутренностей, брюшко целое.
1.3.4.4. Полу потрошеная — рыба, у которой брюшко у грудных плавников надрезано; внутренности частично удалены; допускается оставлять икру или молоки.
1.3.4.5. Обезглавленная — рыба, у которой ровным срезом удалены голова с плечевыми костями, грудными плавниками и пупком внутренностей; допускается оставлять икру или молоки.
1.3.4.6. Тушка — рыба, у которой удалены голова, хвостовой плавник, нижняя часть брюшка, внутренности, икра или молоки; срезы должны быть ровными.
Примечание. Азовочерно морс кую сельдь изготовляют только в неразделанном виде.
1.3.1 —1.3.3.6. (Измененная редакция, Изм. № 2),
1,3.3,7, Филе с кожей или без кожи — рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, чешуя, позвоночник, плечевые кости, внутренности и плавники удалены; реберные кости могут быть удалены.
У филс без кожи удалена кожа.
1.3.3.8. Ломтики — филс без кожи, разрезанное на ломтики толщиной не более 0,5 см.
1.3.3.9. Сардина тихоокеанская на филе и ломтики не разделывается.
1.3.3.10. Другие виды разделки сельди и сардины тихоокеанской пряного посола и маринованных — по согласованию с получателем продукции.
1.3.3.11. .3,3.10, (Введены дополнительно, Изм. Ху 2).
1.1.4. (Исключен, Изм. № 2).
1.4. Требования к сырью и материалам
1.4.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления сельди и сардины тихоокеанской пряного посола и маринованных, не ниже первого сорта (при наличии сортов) соответствуют требованиям:
рыба-сырец — нормативных документов;
рыба охлажденная — ГОСТ 814;
рыба мороженая — нормативных документов;
рыба соленая — ГОСТ 815, нормативных документов;
рыба соленая — полуфабрикат — нормативных документов.
Для изготовления сельди и сардины тихоокеанской пряного посола и маринованных используют рыбу соленую — полуфабрикат и рыбу соленую с массовой долей поваренной соли не более 10 %.
Допускается для изготовления тушки использовать рыбу с механическими повреждениями, но по качеству мяса соответствующую требованиям первого сорта. Поврежденные части должны быть удалены;
соль поваренная пищевая — ГОСТ 138301;
кислота уксусная лесохимическая пищевая — ГОСТ 6968;
кислота уксусная — ГОСТ 61;
вода питьевая — ГОСТ 2874* и [3|:
сахар-пссок — ГОСТ 21;
лист лавровый — ГОСТ 17594;
перец черный — ГОСТ 29050;
перец душистый — ГОСТ 29045;
гвоздика - ГОСТ 29047;
корица — ГОСТ 29049;
кориандр - ГОСТ 29055;
кардамон - ГОСТ 29052;
орех мускатный — ГОСТ 29048;
тмин - ГОСТ 29056;
анис - ГОСТ 18315;
чабер — нормативного документа;
корень аирный — ГОСТ 20055;
семя горчичное — нормативного документа;
зубровка - ГОСТ 21570;
лапчатка (калган) — ГОСТ 6716;
ягоды можжевеловые — ГОСТ 2802;
перец стручковый красный — нормативного документа;
хмель - ГОСТ 21947;
имбирь - ГОСТ 29046;
укроп — нормативного документа;
шалфей — нормативного документа;
мята - ГОСТ 23768;
экстракты пряностей — нормативных документов;
масло эфирное анисовое — нормативного документа;
масло эфирное аирное — нормативного документа;
масло эфирное укропное — нормативного документа;
масло эвгенольное базилика — нормативного документа;
масло эфирное кориандра — нормативного документа.
1.4.2. Сырье и материалы, используемые для изготовления сельди и сардины тихоокеанской пряного посола и маринованных, по показателям безопасности должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.
1.5. Упаковка
1.5.1. Сельди и сардину тихоокеанскую пряного посола и маринованные упаковывают по ГОСТ 7630 в:
бочки деревянные заливные по ГОСТ 8777 вместимостью не более 50 дм3;
бочки деревянные сухотарные по ГОСТ 8777 вместимостью не более 50 дм3 с применением пленочных мешков-вклады шей по нормативным документам;
бочки деревянные, бывшие в употреблении, отремонтированные, предназначенные дня повторного использования, по нормативным документам вместимостью не более 50 дм3 с применением пленочных мешков-вкладышей;
бочки полиэтиленовые многооборотные по нормативным документам вместимостью не более 50 дм3;
ведра из полимерных материалов по нормативным документам вместимостью не более 20 дм3;
пакеты из полимерных материалов по нормативным документам с применением подложек по нормативным документам или без подложек;
термоусадочную пленку по нормативному документу с применением подложек или без них.
1.5.2. Упаковывание продукции в пакеты из полимерных материалов — в соответствии с инструкцией, действующей на территории независимых государств.
В пакетах с поштучной упаковкой рыбы и тушки рыбы допускается незначительное количество тузлука.
