Продукты из шпика свиного. Технические условия

СОГЛАСОВАНО

Заместитель Главного государственного са­нитарного врача РСФСР
Н .С.Титков
о и декабря І983 г.

.'■С8П-ІІ-І596

УТВЕгдДАВ
Заместитель Минис­тра мяпной и молоч- «^^фомышле нн ос ти
Л - - '' ''^ТГЛр 0X8
апреля 1985г•
ститель Министра мяс-
и молочной промышлен-
ти СССР
А.В.Игнатенко
" декабря I985г.

ПРОДУКТЫ ИЗ ШПИКА СВИНОГО ОСТ 49

Технические условия
ОКП 92 1351
Взамен ОСТ 49 38-72
И ТУ 49 488-78 ' CJM uw '* . * і

Срок введения с "OL" 198€г. гтх 90 - О£“ о ї 1991г Несоблюдение стандарта преследуется по закону
Настоящий стандарт распространяется на продукты, приготовлен­ные из свиного шпика и предназначенные для реализации и промышлен­ной’ переработки.

1. АССОРТИМЕНТ

1.1. Продукты из свиного шпика выпускают следующих наименова­ний:
ТГТТС7 Г'ЙО -ггдгж
G м*44SW
шпик соленый-,
шпик копченый і
шпик венгерский*, шпик по-домашнему; сало белорусское-, шпик слоеный копчено-запеченный;
шпик закусочный (соленый и копченый);
для промышленной переработки
шпик колбасный - хребтовый, боковой (соленый, несоленый - о хлэ жде н ны й и замороженный).
— I и. I , ■ і ■ І і і' i.ti ст .Л ; I т 1«
I " П I
, '-out
'' ' . : ":1:х

ЗА1"! И . . < Т1>

I О( УД’/ 1 ■■ і і ’А., і ■ і
1НШ аз/'дДД.
Примечания.
Продукты из шпика выпускают:
шпик соленый, шпик по-домашнему, шпик копченый - в шкуре, без шкуры;
шпик венгерский, шпик слоеный - без шкуры;
пало белорусское - в шкуре;
шпик закусочный - в искусственной оболочке; в охлажденном и замороженном состоянии;
шпик колбасный - в шкуре, боа шкуры, с частично снятой шкурой; соленый и несоленый в охлажденном и замороженном состо­янии.

2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИИ

2.1. Продукты из шпика свиного должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологи­ческой инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприя­тий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.
2.2. Для выработки продуктов из свиного шпика применяют следующее сырье и материалы:
свинину по ГОСТ 7724-77 первой, второй, третьей и четвер­той (кроме подсвинков) категорий упитанности в охлажденном и за­мороженном состоянии. Мясо должно быть разморожено методом медлен­ного размораживания в соответствии с технологической инструкцией по холодильной обработке и хренению мяса и мясопродуктов на мясо­комбинатах. ПО органолептическим показателям размороженное мясо должно соответствовать характеристикам свежего мяса, установ­ленным ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78, ГОСТ 19496-74;
для шпика соленого, копченого, шпика по-домашнему, шпика венгерского - хребтовый и боковой шпик с толщиной в тонкой части (без учета толщины шкурки) но менее 3 см, массой не менее 1,1; 1,6-3,2; 1,1; 1,1-3,Ь кг соответственно от свиных полутуш в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;
для сала белорусского * хребтовый и боковой шпик с тол­щиной в тонкой части (без учета толщины шкурки) не менее 3,5 см, массой не менее 1,1 кг от свиных полутуш в шкуре;
для шпика слоеного - хребтовый и боковой шпик с толщиной в тонкой части (без учета толщины шкурки) не более 1,0 см, мес­сой не менее 1,1 кг от свиных полутуш в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;
для шпика закусочного - боковой шпик от свиных полутуш в шкуре/без шкуры, с частично снятой шкурой;
для шпика колбасного - хребтовый и боковой шпик с толщи­ной в тонкой части (без учета толщины шкурки) не менее 1,5 см, массой не менее 0,6 кг от свиных полутущ в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой;
соль поваренную пищевую по-ГОСТ 13830-68, выварочную или молотую, помолов № О, I, не нике первого сорта;
чеснок свежий по ГОСТ 7977-67;
перец черный по ОСТ 18-279-76;
перец красный молотый по ОСТ 18-233-76;
желатин пищевой по ГОСТ 11293-78;
кориандр молотый по ОСТ 18-38-71;
тмин по ОСТ 18-37-71;*
зелень укропа сушеную по ГОСТ 16732-71;
лист лавровый сухой по ГОСТ 17594-81;
оболочку из целлюлозной пленки (целлофана) по ОСТ 49 101-75;
оболочку белковую колбасную "Белкози^" и другие искусст­венные оболочки, разрешенные Министерством здравоохранения СССР;
пергамент по ГОСТ 1341-74;
подпергамент по ГОСТ 1760-81;
пленку целлюлозную .по ГОСТ 7730-74 не окрашенную, нелаки­рованную, обработанную и необработанную энтиблоком, номинальной поверхностной плотности г/м2 - 45, 55;
шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308-71, № 1,2; 1,0; 0,8; 0,3;
нитки льняные по ГОСТ 2350-73, ОСТ 17-889-81, ГОСТ 6146-78, ГОСТ 14961-77;
скрепки металлические.
Примечания:
1. Допускается использовать:
свинину первой категории только при наличии на полуту- ше побитостей и порезов и шпик с наличием не Йолее двух про­слоек мышечной ткани для всех наименований шпика, кроме шпика слоеного и венгерского;
шпик с наличием прирези мяса не более 5% к массе для шпика соленого, шпика по-домашнему, шпика копченого; не более 10% - шпика колбасного хребтового и 25% - шпикэ колбасного бокового.
2. Не допускается использовать шпик: от туш хряков;
мажущейся консистенции;
пожелтевший или имеющий признаки несвежести;
дважды замороженный.
3. Шпик колбасный замороженный должен быть изготовлен только из охлажденного сырья.
2.3. Продукты из свиного шпика должны изготовляться по рецептуре, указанной в табл. I.
2.4. По органолептическим и физико-химическим показе - телям продукты из шпика должны соответствовать требованиям , указанным в табл. 2.
Наименование пряностей и материалов
! Норма
і
І шпик !шпик ! шпик ! шпик !сало бе-!шдик ело-! шпик | шпик
!соленый!копче-!венгер-!по-до- ’.лорус- !еный коп-j закусочный j колбасный
І ! ный ; ский Імашнему! сков «пацанный !сол0ный!копче-!несоленый!солвный
! 1 ! ! 1 (печенный J і ный !
Сырье (шпик), кг
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100

Пряности
и материалы, г
(на 100
кг сырья)

Соль поваренная пищевая

ІЗООО

10500
13000
8000
4000
Ї3000
3000
3000
ев
13000
Чеснок свежий измельченный
—
1000
■В
5000
1000
500
500
500
■в
вв
Перец черный молотый
—
—

1000
100
—
«м
в»
«в

Перец красный молотый
—
—
гооо
Ml
в»
100
150
150
в
—
Кориандр молотый
«в
«м
вв

100
—
«в
ов
«в
—
Лавровый лист
«в
•в
В*
25
20
«в

—
Тмин (или укроп)
В.
—
«м
ев
30
м
—
«ее
«в
«в
желатин
—

90
а*
—
—
—

вв
—
Оболочка

из целлюлозной пленки, белко­вая и другие искусственные оболочки диа­метром 55-65 мм

Таблица 2
1
I Характеристика и нормы
показателей

> ! 1
шлик і шпик 1 шпик 1 шпик
соленый і копче - і венгер-іп о—домаш—
! ный і окий і нему
! ! І
I ! !
. I" г
сало 1 шпик і
ібелорус-іслоенмй t
; кое іКОПЧЄЙ-O 8
І ізапечйн* I
1 і ный f
шпик закусочный
J ШПИК КОЛб^ЫЙ^

-яі' Соленый копче- 1 ный !
інесоле- 1 соленый*

J НЫЙ J

! I
Консистенция Плотно н Мягкая Плотная
Зил на разрезе Блик белого цвета или с розоватым оттенком, без пожелтения, потемнения и других оттенков с желто- с оран- вато-оран-жевой жевой ок- окрас- рэской кой по по краям краям
Запах и вкус Свойственный доброкачественному шпику без окисления и прогоркания с выраженным ароматом пряностей и копчения и копчения и копчения
Толщина шпика 3 3 3 3 3,5 5 - - 1,5 1Л5
при прямом сре­зе (без учета □курки), СМ, ' не менее (в тонкой части куска)
Afacca готового 1,0 1,5-3,0 1,0-3,0 1,0 1,0 1,0 1,5 1,5 0,5 0,5
продукта, кг, не менее '
Массовая доля 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 - 3,0
СОЛИ, /о, не более
йрамвяанмдг 1« 1-2 ДРЛС-ЯЯЙки цыще ян о Й ткани для шпика соленого, шпика копченого, шпика
по-домашнему, сала ктоібеен-етф внннса- за-кусолногдь
2. Допускаются прирези мяса на. шпике колбасном хребтовом $е более 10%, шпике боковом не более 25%, шпике соленом, шпике по-домашнему, шпике конченом не более 5% к массе шпика.
3. Шпик колбасный может быть неправильной формы.
4. Шпик колбасный массой менее 0,5 кг используется для промышленной переработки на месте.
5. Допускается выпуск батонов шпика закусочного длиной до 150 мм массой 0,5-0,7 кг.
6. Свободные концы оболочки и шпагата для шпика закусочного должны быть не более 20 мм.
7. Допускается выпуск шпика соленого, шпика закусочного соленого и копченого, шпика кол­басного соленого и несоленого в замороженном виде о температурой в толще продукта не ^выше минус 8 С.

3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ И UETO/Щ ИСПЫТАНИЙ

3.1. Продукты из шпика принимают партиями. Определение партии, объем выборок и правила отбора проб производят по ГОСТ 9792-73.
Канда я партия продуктов из шпика долана сопровождаться докумен­том установленной формы, удостоверяющим качество продукции.
3.2. Методы испытаний проводят по ГОСТ 9959-74, ГОСТ 9958-81, ГОСТ 9957-73.
3.3. Показатель массовой'доли соли является гарантийным и опре­деляется изготовителем периодически, но не реже одного раза в дека­ду, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Продукты из шликэ упаковывают в ящики: деревянные многообо­ротные по ГОСТ 11354-82, дощатые ло ГОСТ 13361-84, для местной реа­лизации в алюминАые по ОСТ 49 123-78 и полимерные по ГОСТ 17358-71, ОСТ 49 127-78.
4.2. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крыш­ки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом, подпергаментом или оберточной бумагой по ГОСТ 8273-75.
4.3. Масса брутю должна быть не более 30 кг.
4.4. В кэжды!’; ящик упаковывают продукты из шпика одного наимено­вания. Упаковывание продуктов разных наименований вместе производят только по согласованию с потребителем.
Примечание. Долускаетоя при нарушении целостности оболочки пп;і~ ка закусочного выпускать нецелые батоны. При этом срезанные концы продукта должны быть обернуты салфеткой из пергамента, подпиргамента или других материалов, разрешенных к применению Министерством здраво­охранения СССР, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхват- кой.
4.5. Транспортная маркировка- по ГОСТ 14192-77 с нанесением ма­нипуляционного знака "Скоропортящийся груз” и массы тары.
Допускается но наносить транспортную маркировку на многооборот­ную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.
4.6. Маркировку, характеризующую продукцию, наносят на одну из торцевых сторон каждого ящика несмывэющейся непахнущей краской прп помощи штампа, трафарета или наклеи